本当はスゴイ!「伝統食材」パワー 醤油 ”ゆたか”の法則 食

 醤油、味噌、味醂、漬物、乾物・・・。
身近すぎて毎日、意識せずに使っている
さまざまな伝統食材。
でも、長く使われ続けているのには深い理由があります。
例えば、醤油もそのひとつ。
じつはスゴイ健康パワーが隠されていることが 最近の研究でわかっているのです。

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醤油

 ルーツは、古代中国。原料を塩漬けにして保存した時にできる「醤(ジャン)」の中でも、米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型で、日本に「醤(ひしお)」として伝わったといわれています。
日本で当初、関西から広まり、一般庶民に広がったのは江戸時代。現在日本では、一世帯当たり年間に6.9リットルの醤油を消費しています。
そのおいしさは、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物によって生まれ、本醸造醤油に含まれる香りの成分は300種類以上あり、それらが調和しているのが特徴です。

大豆画像

こんなにスゴイ、醤油の健康パワー

 現在、欧米でも注目されているのが、日本の発酵を利用した調味料。生活習慣病を防ぐさまざまな働きがあることが最近の研究でわかり、ラードやバターなど動物性の油脂を使う調味料に代わる味つけとして注目されつつあるそうです。最近の研究でわかった醤油の健康効果をあげてみましょう。

血圧を下げる
醤油には、血圧降下作用のあるヒスタミン吸収促進物質と、アンジオテンシン変換酵素阻害成分があります。
大豆に由来する発酵成分ニコチアナミンにも、血圧を下げる働きがあるといわれています。
免疫力アップ
醤油に含まれる多糖類には、抗アレルギー効果と免疫機能の強化による体質改善効果があるといわれています。1日大さじ4杯程度の醤油を摂った人は、スギ花粉によるアレルギー症状が緩和されたというデータもあります。
むくみを防ぐ
醤油の旨み成分のグルタミン酸は、脳や神経系統の症状を改善し、利尿作用も高い成分で、むくみを防ぐ働きもあります。
アレルギー抑制効果
醤油に含まれる大豆由来の水溶性食物繊維の多糖類ペクチンには、免疫力を高め、アレルギーを抑える作用があると考えられています。
肥満防止効果
醤油に含まれる香り成分バニリンに、過食を抑制し肥満を予防する効果が あることが分かっています。
醤油の色素成分のメラノイジンは食後の血糖値の上昇を抑えます。
脂肪を代謝するビタミンB2や、細胞の新陳代謝を促す亜鉛なども含まれています。
若々しい体をつくる
醤油に含まれるビタミンB6は、肉や魚などのタンパク質の代謝を促す栄養剤のようなもの。刺し身を醤油で食べるのは、魚の生臭みを消すと同時に、若々しい体をつくる上で理にかなった組み合わせ。
天然醸造の醤油に含まれる酵素には、私達の体の中の酵素の働きを助けてくれる働きがあります。
血液の循環をよくし、心臓の働きを助けます。
大豆由来のイソフラボンは骨粗しょう症と、女性の更年期障害を防ぎます。

■参考資料
北伊醤油HP
五嶋醤油醸造元

Let’s醤油Cooking!

■新たな魅力発見! 醤油スイーツ編

なつかしいおやつが、よそいきに変身
ラム酒と醤油の相性のよさにびっくり!
大学芋 メープル醤油ラム・ソース

  • <材料>
  • さつま芋 300g~
  • サラダ油 適量
  • ★メープルシロップ大さじ3~5
  • ★醤油大さじ1
  • ラム酒少々
  • ※メープルが濃い場合は、水を少し加えてください
  • 刻んだナッツ
  • 1
    さつま芋は一口大の乱切りにして10分ほど水にさらし、水気をよく拭いて中温の油で揚げます。
  • 2
    フライパンに★を入れて強火で一気に煮詰め、1のさつま芋を入れて手早く満遍なく絡め、仕上げにラム酒を加えます。器に盛り、刻んだナッツを散らします。
大学芋 メープル&醤油&ラム&ソース

ほんの2~3滴の醤油が
美味しさの重要ポイントになります!
黄金比のふるふる豆花(トウホァ)

  • <材料>(エスプレッソグラス6個分)
  • 無調整豆乳 400cc
  • 三温糖(きび砂糖)大さじ2
  • 粉ゼラチン5g
  • 醤油 2~3滴
  • 塩 ひとつまみ
  • 黒蜜 適量
  • (あれば)クコの実など 適宜
  • 1
    水(大さじ2)にゼラチンをふり入れて湿らせておきます。
  • 2
    豆乳を弱火にかけ、三温糖を加えて沸騰直前まで温めて溶かしてから、醤油を加えます。
  • 3
    火からおろして1を入れ完全に溶かします。
  • 4
    3をボウルに濾し入れて、グラスに等分に注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。あればクコの実を飾り、黒蜜をかけていただきます。
黄金比のふるふる豆花(トウホァ)

■いつものお惣菜の、ヒミツの醤油テク!

忙しい時の時短テク!
醤油の味を素早くしみこませる裏ワザを教えます。
フライパンでスピード鰤大根

  • <材料>約4人分
  • 鰤のアラ(切り身) 4~6切れ
  • 大根10cmくらい
  • ※1.5cm位の輪切りか半月切りにし、厚めに皮をむき、片面に隠し包丁を入れておく
  • 生姜1片
  • ■ 煮汁
  • ★酒5:味醂1:醤油1:砂糖0.5の割合で混ぜておく
  • ★酒と同量の水
  • 塩 適量
  • 1
    大根はビニール袋に入れ一晩冷凍します。これで細胞が壊れ、味がしみこみやすくなります。
  • 2
    生姜は半分は皮つきのまま輪切り、半分は皮をむき細い千切りに。
  • 3
    鰤を平たいザルに並べ塩を振り15分程おき、表面に出た汁を軽く洗い流して水気を拭いたら、 沸騰した湯に鰤を入れさっと湯通しし冷水にとります。
  • 4
    フライパンに合わせた★と輪切りにした生姜、凍ったままの大根を入れて煮立たせ、重ならないように鰤も入れ、落し蓋をして中火で15〜20分煮ます。
    器に盛り、千切りにした生姜を載せてできあがり。
フライパンでスピード鰤大根

<レシピ提供>岩城優子(料理教室【ゆるり】主宰)
カフェオーナー、出張シェフ&料理講師などを経て、現在はオーダーメイドの小さな料理教室を主宰。不定期でカフェ「ゆるり食堂@cafe 戸田日和 lab」でのシェフも。料理教室申し込みはブログ「 ゆるり食堂へようこそ♪ 」から。

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